Enclavada en la región montañosa del norte de Oaxaca, la Sierra Mazateca no solo es rica en biodiversidad y cultura ancestral, sino también en sabores únicos. Entre sus tesoros gastronómicos destacan los tamales mazatecos, una expresión viva de identidad y tradición que ha perdurado por generaciones.
A diferencia de los tamales más conocidos en otras partes de México, los de la Sierra Mazateca suelen prepararse con ingredientes locales, envueltos en hojas de plátano y cocidos al vapor en fogones de leña. El maíz nativo, cultivado en las milpas de la región, se nixtamaliza de manera tradicional para formar una masa suave, con un sabor profundo y ligeramente terroso.
Existen múltiples variedades, entre ellas destacan:
Tamales de tesmole, elaborados con una hierba santa aromática que crece en la zona y salsa de jímate preparada con condimentos naturales.
Tamales de frijol, de la misma manera elaboradas con frijol negro o bayo..
Tamales con carne de res, cerdo o pollo, a menudo aderezados con salsas espesas de chile seco.
Tamales agrios, preparados con hoja de chumamoco, y estos en especial se acompañan con el tradicional caldo de res o de chivo.
Tamales dulces, hechos con piloncillo, canela y a veces coco, especialmente durante celebraciones.
Más que un alimento, los tamales mazatecos son parte esencial de las festividades, ofrendas y rituales comunitarios. Se preparan en días de fiesta, en velorios, nacimientos, bodas y durante las fiestas patronales, en las que se comparten como símbolo de unión y respeto.
Con la migración, la globalización y el cambio climático afectando los cultivos tradicionales, estas recetas se enfrentan al riesgo de desaparecer. Sin embargo, muchas comunidades mazatecas continúan defendiendo su cocina como un acto de resistencia cultural, transmitiendo sus conocimientos de generación en generación.
En cada bocado de un tamal mazateco hay historia, cosmovisión y un profundo respeto por la tierra. Degustarlo es, también, una forma de escuchar la voz de la sierra.
